Carne di asino e puledro: guida sincera a sapore, cottura e acquisto online

Scritto da Giuseppe Imperiale, fondatore di Bottega Imperiale.

Sui Monti Dauni, la mattina presto, l'erba ha un odore che non si dimentica. È lì che pascolano gli asini e i puledri da cui nasce questa carne: allo stato semibrado, tra colline, querce e aria pulita.

Se sei cresciuto in Puglia, questo sapore lo conosci già. È quello della braciola di cavallo che cuoceva nel sugo la domenica mattina. È quello dei pezzetti alla pignata mangiati in piedi alla sagra del paese. Se invece non l'hai mai assaggiata, è normale avere qualche dubbio.

In questa guida rispondiamo alle domande che si fa chi compra carne di asino e di puledro per la prima volta: che sapore ha, come si cucina, da dove viene e come arriva fino a casa tua.

Perché in Puglia si mangiano cavallo e asino

In Puglia la carne equina non è una moda. È cucina di casa.

Nel Salento ci sono i pezzetti di cavallo alla pignata: uno spezzatino cotto lentamente nella pentola di terracotta, con pomodoro, alloro e peperoncino. In tutta la regione ci sono le braciole: involtini di carne di cavallo ripieni di lardo, pecorino, aglio e prezzemolo, lasciati cuocere per ore nel sugo. Ci sono paesi che a questi piatti dedicano sagre intere.

Era la carne delle famiglie contadine, quella che non si sprecava mai. Oggi trovarla fresca, buona e di origine certa è diventato più difficile. Per questo l'abbiamo messa in una box.

Che sapore ha la carne di asino

Per me la carne migliore che esista è l'asino. Adoro il suo grasso: molto gradevole, dolcissimo, e porta con sé tutti gli aromi e i profumi del campo dove l'animale vive. Se mi chiedi la mia classifica: al primo posto l'asino, al secondo il puledro, poi l'agnello e infine la vacca. — Giuseppe, Bottega Imperiale

La carne di asino ha un colore molto più scuro di quella di cavallo. Il suo segreto è il grasso: poco, ma dolce. In cottura si scioglie e libera il profumo del pascolo.

Per questo negli arrosticini e nelle salsicce dà il meglio di sé: la brace fa uscire tutto il suo aroma.

Carne di puledro o di cavallo: qual è la differenza

Il puledro è un cavallo macellato molto giovane. La differenza si sente al primo morso: la carne è più tenera e più dolce.

La carne equina ha poco grasso e contiene glicogeno, lo zucchero naturale del muscolo che le dà il tipico retrogusto dolce. Nella costata di puledro questa dolcezza è ancora più evidente.

E il sapore di ferro? Molti temono quel gusto metallico che si sente, per esempio, nel fegato. Nella costata di puledro non c'è. Senti solo una carne tenera e dolce.

Cosa c'è nella box

• Arrosticini d'asino: 2 kg (2 confezioni da 1 kg)

• Salsicce d'asino: 2 kg (2 confezioni da 1 kg)

• Costata di puledro: 2 kg (2 confezioni da 1 kg)

• Hamburger di puledro: 2 kg (2 confezioni da 1 kg)

In tutto, 8 kg di carne. Ed è 100% asino e 100% puledro: nelle salsicce, negli arrosticini e negli hamburger non c'è maiale né altre carni. Se a tavola c'è qualcuno che il maiale non lo mangia, puoi stare tranquillo. La lista completa degli ingredienti è sull'etichetta di ogni confezione.

Da dove viene: i Monti Dauni e la macelleria di fiducia

Gli animali crescono allo stato semibrado sui Monti Dauni, nel Subappennino in provincia di Foggia. Passano le giornate al pascolo, all'aperto.

La carne la prepara il nostre macellaio artigiano di fiducia. La sua macelleria lavora da più di sessant'anni. La macellazione avviene in provincia di Foggia, in una struttura con bollo CE e con tutti i requisiti igienico-sanitari HACCP in regola. Mimmo taglia, porziona e confeziona la carne a mano, e la prepara per il viaggio.

Sai da dove viene, chi l'ha lavorata e come. Per una carne fresca, è la prima cosa che conta.

Cosa dicono i numeri

Secondo le tabelle di composizione degli alimenti dell'INRAN, 100 g di carne di cavallo contengono in media:

• proteine: 19,8 g

• grassi: 6,8 g

• ferro: 3,9 mg

• colesterolo: 61 mg

• energia: 143 kcal

È quindi una carne ad alto contenuto di proteine e una fonte di ferro. Attenzione però: questi valori si riferiscono alla carne di cavallo in generale. Puledro e asino possono avere valori diversi, e sui nostri tagli non abbiamo ancora analisi specifiche.

Come cucinarla senza sbagliare

La carne equina è magra. Il suo nemico è la cottura troppo lunga. Ecco le regole di base.

Costata di puledro

Tirala fuori dal frigorifero 30 minuti prima. Brace viva, pochi minuti per lato, girala una volta sola. Il cuore deve restare rosato. Sala alla fine e lasciala riposare 5 minuti prima di tagliarla.

Arrosticini d'asino

Brace viva e vicina. Girali spesso: in pochi minuti sono pronti. Il grasso dell'asino fa il resto.

Salsicce d'asino

Fuoco medio, mai a contatto con la fiamma. Non bucarle: così trattengono i loro succhi.

Hamburger di puledro

Non schiacciarli con la paletta, altrimenti perdono i succhi. Un paio di minuti per lato e, a fine cottura, un filo di olio extravergine pugliese.

Accompagna con pane di casa, verdure grigliate e, se ti piace, un rosso pugliese.

Arriva davvero fresca?

È la domanda giusta da farsi prima di comprare carne online.

La box parte refrigerata, in un imballo isotermico con siberini o ghiaccio sintetico (dipende da cada invio). Spediamo solo dal lunedì al giovedì , così la carne non resta ferma in un magazzino durante il fine settimana. La consegna avviene in meno di 24 ore con il corriere refrigerato.

Appena arriva, apri la box e metti subito la carne in frigorifero. Se il pacco arriva danneggiato o non freddo, scrivici subito su WhatsApp al +39 328 4431104 con una foto — anche se non è mai successo.

8 kg sono tanti? Ecco come organizzarti

In frigorifero la carne si conserva fino a 4 giorni dall'arrivo. Ma non devi consumarla tutta subito: quello che non usi, congelalo il giorno stesso in cui arriva, nelle sue confezioni.

Un'idea per organizzarti:

• Subito, per la prima grigliata: costata di puledro e arrosticini d'asino.

• In congelatore, per le settimane dopo: salsicce d'asino e hamburger di puledro, pronti per una cena veloce.

Per scongelare, sposta la confezione dal congelatore al frigorifero la sera prima. Evita di scongelarla a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Che sapore ha la carne di asino?

È una carne scura, con un grasso poco presente ma dolce, che in cottura libera i profumi del pascolo. Dà il meglio alla brace, negli arrosticini e nelle salsicce.

La carne di puledro è dura?

No. Il puledro è un animale molto giovane e la sua carne è tenera. L'importante è non cuocerla troppo: brace viva e pochi minuti per lato.

Le salsicce d'asino contengono carne di maiale?

No. Le salsicce e gli arrosticini della box sono 100% asino, gli hamburger e la costata 100% puledro.

Da dove viene la carne?

Da animali allevati allo stato semibrado sui Monti Dauni. La macellazione avviene in provincia di Foggia, in una struttura con bollo CE.

Quanto si conserva la carne fresca?

Fino a 4 giorni in frigorifero dall'arrivo. Quello che non consumi puoi congelarlo appena la box arriva.

Per quante persone bastano 8 kg?

Calcolando circa 500 g a persona, per una grande grigliata bastano indicativamente per una quindicina di persone. Ma se siete dei buongustai o amanti della carne come noi... beh allora cambia tutto. Oppure per più grigliate in famiglia, congelando una parte.

Spedite in tutta Italia?

Sì, in tutta Italia / escluse le isole. La spedizione è gratuita da 79 € in Italia.

Accendi la brace

La Box Carne Fresca di Puledro e Asino porta sulla tua tavola 8 kg di carne dei Monti Dauni, lavorata a mano da Mimmo e spedita refrigerata fino a casa tua. A te resta solo accendere la griglia e chiamare chi ami.

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